Fleischtheken im Lebensmittelbereich

Inhalt

Wir machen Sie fit für die Frischfleischtheke! In diesem Kurs lernen Sie alles über das Prüfen und Herrichten von Fleisch und Wurst sowie den Einsatz von verschiedenen Methoden zum haltbar machen der Ware.

Theorie
• Rechtliche Hygienebestimmungen / HACCP / Grundlagen des Lebensmittelrechts mit dem Schwerpunkt Hackfleisch / Arbeitssicherheit und Unfallverhütung
• Produktinformationen für Fertigpackungen und küchenfertige Erzeugnisse an der Fleischtheke / Nährwertberechnung / Grundlagen der Mikrobiologie
• Wurstwarengruppen: Zusammensetzung und Herstellung (Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Fleischerzeugnisse) / Qualitätsstufen der Wurstwarengruppen
• Verkaufspreiskalkulation an der Fleischtheke / BEFFE-Analyse-Berechnung für verschiedene Wurstwaren

Praxis
Herkunft und Verwendung von Schwein, Kalb, Lamm und Schwerpunkt Rind / Die Fleischreifung / Haltbarmachungsverfahren mit dem Schwerpunkt Kühl- und Gefriertechnik

Prüfung
120 Minuten: Theorieinhalte / Fachmathematik (BEFFE-Berechnung, Verkaufspreiskalkulation)
120 Minuten: Fachgespräch an der Theke / Planen und Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses auf Hackfleischbasis mit Produktpass

Ziel

Mit Bestehen der Prüfung und durch Vorlage des Zertifikats kann sich der Teilnehmende für das Fleischerhandwerk im folgenden Teilgebiet in die Handwerksrolle für "Fleischerhandwerk, Teiltätigkeit: Fleisch- und Wursterzeugnisse für den Betrieb einer Frischfleischtheke im Lebensmittelhandel, Prüfen und Herrichten und unter Einsatz von Verpackungs-, Kühl- und Gefriertechnik haltbar machen und lagern" eintragen lassen.

Zielgruppe

• Personen ohne formale Qualifikation, aber mit Berufserfahrung aufgrund einer langjährigen Tätigkeit an einer Fleischtheke • Personen ohne formale Qualifikation und ohne längere Berufserfahrung (Quereinsteiger) • Personen mit einer qualifizierten Ausbildung zum/zur Fleischer*in, Fleischereifachverkäufer*in bzw. zum Lebensmittel-fachverkäufer*in

Abschluss

Teilnahmezertifikat für die Beantragung einer Ausnahmebewilligung nach §8 HwO für die Tätigkeit.